「原材料がシンプルなもの」

——河崎専務が何よりも大事にされているポイントです。 大豆・米・塩、この3つだけで作られた味噌が『本物』だといいます。 逆に、保存料やアミノ酸などの調味料が入った味噌は、旨味を足すために人工的に加工されている可能性が高く、できれば避けたいとのこと。 たとえば、自然の甘みがある砂糖に、わざわざ人工甘味料を足すような…ちょっと不自然な感じ。味噌も同じで、本来アミノ酸をたっぷり含んでいる発酵食品なので、余分な添加物は不要なんですね🍀

次に気になるのが、「生味噌」の選び方。生きた菌（酵母菌・乳酸菌）が残っている味噌は、空気弁付きのパッケージで販売されています。なぜなら、菌たちが呼吸して炭酸ガスやアルコールを発生させるため、空気穴がないと袋がパンパンに膨れてしまうからです。 裏を返せば、空気穴のないパック味噌は、加熱処理されていたり、アルコールが添加されて菌が死んでいることが多いということ。 もちろん、加熱処理された味噌にも腸内環境のプレバイオティクス（生きた菌）としての働きはありますが、できればプレバイオティクスも取り入れたいですね🌱

マルカワみそさんでは「天然醸造」という昔ながらの方法で、10ヶ月以上じっくりと発酵させています。 一方、市販の多くの味噌は「速醸法」といって、2〜3ヶ月で出荷されることが多く、熟成が浅いため旨味も風味も控えめに。 時間をかけて発酵させることで、大豆のたんぱく質がしっかりと分解され、アミノ酸や香り成分が豊かに育ちます✨

長期熟成された味噌には、「メラノイジン」という強い抗酸化作用を持つ成分が増えていきます。この成分が、老化の要因となる酸化や炎症を防ぐ力になると言われているんです。 つまり…しっかり熟成された味噌は、『老けない味噌』なんですね😊

面白い話も教えていただきました。麦味噌では色を重視するため、あえて発酵を浅くするところもあるそうです。でもマルカワみそさんは、麦味噌でもしっかり発酵・熟成させるスタイル。 色は濃くなりますが、それだけ旨味も香りも豊かになるのが天然醸造の特徴なんですね💛

味噌を仕込む現場にもお邪魔しました。大豆を潰して、麹と塩を混ぜて、みんなで「美味しくなれ〜！」と声をかけながら仕込んでいきます。

専務が教えてくれた大事なこと——

「料理は手間暇を食わせる」

どんなにいい材料を使っても、作り手の“心”がこもっていないと、美味しいものにはならないということ。味噌作りも同じで、温度や湿度の管理、手入れ、気配り、そして愛情。どれもが大切なんです🥰

今回の訪問で、「味噌ってこんなに深いんだ！」と改めて感動しました。日々のごはんに欠かせない味噌だからこそ、シンプルで生きてる本物を選びたい。そして、じっくり熟成された味噌がもつ旨味や栄養を、身体いっぱいに取り込みたいですね✨ マルカワみそさんのお味噌は、まさに「愛情と発酵の結晶」。腸を整え、体を元気にしてくれるだけじゃなく、どこか心もほっとする——そんなお味噌です。 みなさんも、ぜひ“生きた味噌”を選んで、食卓にしあわせを広げてみてくださいね😊