スーパーには300円台のお味噌から、1,000円を超えるものまで並んでいますよね。 河崎専務によると、価格の差には主にこんな理由があるそうです。

・原料：

塩は1kg100円台のものから、100gで1,000円を超えるものまでさまざま。お米も、有機栽培や自然栽培のものは2倍近くになることがあるそうです。

・麹の量：

お米は麹にしても重さが増えませんが、大豆は蒸すと約2.4倍に。麹をたっぷり使うほど、原価が高くなります。

・熟成期間と設備：

2〜3か月で出荷する速醸法なら年に6回転、10か月〜1年かける天然醸造は年に1回転だけ。木桶も3トンで約170万円するそうです。

コーヒーやビールを1杯控えれば、お味噌汁の分は十分にまかなえますよね。 伝統の味を残していくためにも、お値段だけで「高い」と決めつけないでほしいな、と私は思っています。

・だし入り味噌：

介護の現場の声から生まれたそうで、今では一番売れているお味噌なのだとか。

・アミノ酸の添加：

専務のお考えでは、熟成が短いと旨みが少なくなるため、それを補っているそうです。

・酒精：

空気の抜けない袋が、酵母の出すガスで膨らまないように加えるアルコールです。マルカワ味噌さんはバルブ付きの容器なので、入れていません。

・生味噌：

加熱殺菌をしていない、菌が生きているお味噌のことです。

専務に、選ぶときのポイントを教えていただきました。

・原材料表示を見る：

原材料は多い順に書かれるので、「米、大豆」の順なら麹が多いお味噌です。専務は「裏返す筋肉を鍛えてほしい」とおっしゃっていました。

・製法を見る：

専務によると、長期熟成のお味噌は抗酸化作用が高まるという研究が、国内で多数報告されているそうです。

・食べておいしいこと：

四季の寒暖差を繰り返すことで、豊かな旨みが生まれるのだそうです。

EM life 宙のオリジナル味噌には、炭パウダーを入れています。 炭には微生物が住みつくので、発酵がスムーズに進むのでは、と期待してのことです。 専務によると、販売用のお味噌で炭を入れたものはあまり聞かないそうです。

1年経ったお味噌は色が濃くなっていて、これは旨みが強い証拠なのだとか。 塩辛さはなく、甘みや酸味、苦みが重なり合う味わいでした。「噌」という字には「にぎやか」という意味があるそうで、 まさにその言葉どおりのお味噌に仕上がっていました。

玄米味噌 宙 EM麻炭入り（EM life 宙オリジナル・数量限定）600g

お値段の違いには、原料や手間、時間といった理由がきちんとありました。お味噌づくりの主役は、麹菌や酵母、乳酸菌たち。 微生物の力で、こんなにもおいしく豊かな味になるのだと、改めて実感した一日でした。

原料・製法・おいしさの3つを意識して、 ぜひみなさんも、お気に入りのお味噌を見つけてみてくださいね。